Il primo aspetto da valutare assaggiando un formaggio è quello visivo. Richiede l’utilizzo esclusivo di un solo organo di senso che siamo molto, forse troppo, abituati ad utilizzare: la vista.
L’organo utilizzato è l’occhio. Il suo funzionamento è mediamente complesso e ci permette di entrare in contatto con ciò che ci circonda in modo istantaneo, è l’organo più immediato anche perché è ormai quello più stimolato.
Attraverso la visione di un oggetto o un alimento inizia il processo di valutazione e scelta in base all’aspetto (caratteristica edonica) e al fattore esperienziale, fondamentale nel processo di pre-scelta.
Attraverso la vista si possono osservare diversi aspetti sia dell’esterno della forma di formaggio che dell’interno.
Andando per ordine, si riesce a valutare in primis la forma vera e propria del formaggio, che può essere di diverso tipo: cilindrica, parallelepipeda (es. Quartirolo Lombardo DOP), bilobata (es. Mozzarella di Bufala DOP), conica, ecc. Successivamente si valutano le facce che possono essere piane, concave o convessi. Lo scalzo, può variare anche in relazione all’identità del formaggio sotto analisi. In alcuni è diritto, in altri obliquo, concavo o convesso. Ad esempio nel Parmigiano Reggiano DOP per disciplinare di produzione lo scalzo deve essere convesso.
Si esamina quindi la pezzatura (esistono formaggi di dimensioni molto grandi come il Pecorino Romano DOP oppure molto piccoli come alcuni caprini freschi), il colore della crosta ed il suo stato che spesso danno molte informazioni relative al formaggio che andremo poi ad assaggiare. Alcuni formaggi presentano crosta perfettamente asciutta, altri umida, rugosa, liscia, ecc. Il Taleggio DOP in relazione al suo disciplinare di produzione presenta una crosta “lavata” e con delle striature. Altri formaggi si dice abbiano crosta “fiorita”, su cui addirittura vengono inoculate artificialmente alcune muffe, come nel caso del francese Brie.
Ultimo elemento di grande importanza in relazione all’aspetto visivo esterno è la presenza di un eventuale marchio. I formaggi con denominazione vengono sottoposti ad alcune verifiche operate dal proprio Consorzio di Tutela. I tecnici del consorzio verificano che tutte le condizioni imposte dal disciplinare di produzione siano rispettate e marchiano la forma a seconda del tipo di formaggio. Alcuni presentano informazioni anche relative al caseificio di produzione.
Come abbiamo visto, anche solo valutando l’aspetto esterno si possono notare le molte differenze tra i vari prodotti, differenze e caratteristiche spesso sottovalutate, ma che in alcuni casi potrebbero essere comunicate e potrebbero fare la differenza. Una buona e approfondita conoscenza del prodotto può portare ad un miglioramento della comunicazione dello stesso, a partire dall’aspetto fondamentale e in molti casi determinante nella scelta, ma spesso considerato scontato: quello esterno determinato dalla vista.
Ora è il momento del taglio e della valutazione dell’aspetto interno… prova!
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