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Come fare il formaggio: Latte crudo o “cotto”?

Come fare il formaggio: Latte crudo o “cotto”?

Scritto il: 18 aprile 2012

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latteIl formaggio è il prodotto della coaugulazione lattica o presamica, con eliminazione del siero, di latte intero, scremato o parzialmente scremato.

L’Italia possiede un patrimonio caseario notevolmente vasto e diversificato non solo per le differenze reputabili alle tecniche di produzione, ma anche al tipo di latte utilizzato ed alla contaminazione batterica di questo. Gli aromi caratterizzanti dei diversi formaggi hanno origine dalla trasformazione enzimatica di alcune molecole contenute prima nel latte e poi nel formaggio, in particolare dagli amminoacidi.

Si dibatte molto sull’utilizzo del latte crudo, soprattutto per quanto riguarda la sua qualità sanitaria.
Trattando termicamente il latte, la carica batterica si riduce drasticamente, consentendo quindi la produzione di formaggi abbastanza stabili, ma con caratteristiche standard e trasformazioni indotte,  guidate dall’aggiunta di fermenti starter selezionati.

Il latte crudo conserva invece tutta la carica batterica originale che si manterrà anche nella cagliata e nel futuro formaggio, dando aromi unici e particolari. Certo è che il risultato sarà un prodotto meno stabile e più rischioso per il produttore, che per altro può comunque ricorrere ad un utilizzo minimo di fermenti selezionati.

Non sono riscontrati problemi invece per la salute del consumatore. Il rimedio sta nel  prestare abbondante attenzione durante le fasi di mungitura e lavorazione del latte, ma anche alla salute degli animali da cui viene prodotto ed al loro benessere.

Così facendo si riduce la presenza e l’attività di batteri patogeni  e di conseguenza il rischio di produrre forme difettate o rischi per la salute.

Alcuni studi dimostrano che nel latte crudo rispetto al latte pastorizzato si possono riscontrare più principi nutritivi e batteri probiotici. Altri studi molto recenti (Gabriela study 2011) sono in grado di dimostrare il maggiore effetto protettivo del latte crudo nei confronti dell’insorgenza di asma e allergie, in particolare di asma e febbre da fieno.

Basta la bollitura per osservare una riduzione dell’effetto protettivo.

La comunicazione è importante al fine di sostenere queste produzioni,  contribuendo a mantenere vive le eccellenze casearie italiane e al fine di permettere alle aziende operanti nel settore food di garantire un’offerta di qualità, differenziandola.

La differenza è un valore, diviene quindi fondamentale saperla raccontare.

Ecco un video che “racconta” come si fa la mungitura

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About LaraAbrati

Una laurea in scienze gastronomiche, la passione per il mondo enogastronomico e la costante curoiosità unite al meglio per partire alla scoperta del territorio. Cucina locale, piccoli produttori e fascino della ricerca storica. La fotografia come forma di espressione immediata e semplice. Gestisco un food blog fotografico visitabile all'indirizzo www.laraabrati.com e mi occupo di cibo a 360°.
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