Nel mondo dei formaggi, così come per molti altri prodotti alimentari e non, vengono spesso utilizzati termini quali degustazione, assaggio e analisi sensoriale. Tali parole vengono molte volte utilizzate in modo confuso e impreciso, capita vengano confuse pure dagli addetti ai lavori.
Quale è il loro significato?
Tra il concetto di degustazione e assaggio non ci sono grandi differenze, infatti attraverso l’uso dei sensi, in particolare il tatto, la vista, l’olfatto ed il gusto, raramente l’udito (considerato solo in particolari alimenti), l’individuo cerca di descrivere il prodotto attraverso un esame sensoriale. Di fatto è un’esperienza molto soggettiva e non misurabile. E’ provato che ognuno di noi, in base alle proprie esperienze e al proprio livello di percezione, prova sensazioni ed emozioni diverse, tutte giuste e legittime. Dal confronto di esse si possono avere risultati e dibattiti molto interessanti.
L’analisi sensoriale è invece un metodo scientifico basato sulla misurazione attraverso i sensi delle caratteristiche di un preciso prodotto. I dati ottenuti da un gruppo di giudici addestrati o qualificati (chiamato “panel”) vengono elaborati attraverso metodi statistici. Le medie e le mediane dei valori espressi dai singoli giudici provano la misurabilità dell’esperienza. Le condizioni di assaggio individuali e ambientali, unite ad adeguate applicazioni di metodi statistici permettono al metodo di essere ripetuto numerose volte dando lo stesso risultato che risponde alla realtà.
Questa è la grande differenza tra assaggio o degustazione e analisi sensoriale. Tutte le persone, tramite opportuna educazione al gusto o addestramento possono avvicinarsi a questi mondi considerati da molti “cosa da esperti”. Nessun individuo fa magie riconoscendo aromi sconosciuti, bensì l’allenamento al riconoscimento degli aromi potrebbe portare a descrivere con più termini e diversi una simile o uguale percezione.
Cercherò di spiegare nei successivi articoli della rubrica la tecnica e i termini utilizzati nell’assaggio o degustazione dei formaggi unitamente al funzionamento dei nostri sensi, man mano che se ne presenta la necessità.
Le caratteristiche aromatiche, tattili e visive nascono in seguito a trasformazioni attuate dalla carica microbica che attacca le componenti del latte e della cagliata dalla sua formazione in poi.
Lascia un commento