Modica: la via del Cioccolato porta lontano

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Apr 14

Modica: la via del Cioccolato porta lontano

In quella parte d’Italia in ammollo nel Mediterraneo e che del Mare Nostrum ne ha i colori, i sapori e la storia si trova Modica. Passeggiare per le strade barocche di Modica si ha una percezione che sembra diventata rara, la voglia di evolversi, bene. Sarà che da anni il territorio è il set di una fiction di successo, sarà che l’odore delle specialità gastronomiche modicane solleticano il naso e il palato, la Città sembra vivere una buona stagione. Per capire se sia solo un’impressione o ci siano dei dati oggettivi, abbiamo fatto qualche domanda Antonio Spinello, Presidente del Consorzio di Tutela del Cioccolato Artigianale di Modica.

Quando nasce il Consorzio del Cioccolato di Modica e con quali finalità?

Il Consorzio del Cioccolato di Modica è nato nel 2003 per tutelare quello che è tipicità locale. La documentazione storica fa risalire il cioccolato di Modica al 1746. Negli ultimi anni il cioccolato di Modica iniziava a rivalutarsi e veniva prodotto anche in altri luoghi, così si è pensato di creare questo consorzio per tutelare il vero cioccolato di Modica, la sua tipica lavorazione che è quella tradizionale che è dai tempi in cui gli spagnoli portarono le fave del cioccolato. Uno dei primi obiettivi è stato quello di ottenere un marchio di qualità.

Escluso la denominazione DOP, perché il cacao non cresce in Sicilia abbiamo deciso per IGP (identificazione geografica protetta), ma è stata una lunga e burocratica storia, perché il cioccolato non era inserito nella lista dei prodotti per cui era applicabile la denominazione IGP
Finché a fine 2012 il cioccolato è stato incluso tra i prodotti che possono richiedere IGP. Questa è stata una grande soddisfazione come da un paese piccolo insistendo si sia ottenuto il cambiamento del regolamento europeo.

Poi di ciò potranno beneficiare altre realtà cioccolatiere italiane come il Gianduiotto o i Cuneesi al rum, l’importante è che a questo punto sia il cioccolato di Modica a ottenere per primo un certificato di qualità.
Certo ci fa piacere che il cioccolato di Modica si trova al centro di un interesse sorprendete.

Ad esempio ci sono state varie tesi di laurea , che abbiamo aiutato dando il nostro sostegno. Addirittura una ricercatrice dell’università di Boston, Naomi Fisher, che ha condotta una ricerca per dieci anni sul cioccolato e i benefici che può apportare all’organismo, si è imbattuta nel cioccolato di Modica. La sua lavorazione a freddo, non subisce il concaggio, mantiene integra le sostanze che fanno bene come i polifenoli. Ormai è un luogo comune che il cioccolato metta buonumore, al di là di questo, le sostanze che fanno bene al sistema cardiocircolatorio nel cioccolato di Modica rimangono, proprio per la modalità di lavorazione che non supera i 50 gradi, inoltre le fave di cacao non subiscono la “potassatura” un lavaggio chimico che alcune produzioni industriali fanno e che serve ad appiattire il gusto delle fave. Anzi in questo tipo di lavorazione si vanno a cercare retrogusti e aromi che risentano dei paesi di origine, a volte può presentare delle note di acidità.

Avvertire delle variazioni di gusto è legato proprio della lavorazione che non altera le caratteristiche del prodotto da cui partiamo. Un po’ come la spremuta di arance, se si beve quella confezionata ha sempre lo stesso sapore, quella che si fa con le arance, siciliane spero, di volta in volta presenta sapori diversi.

Il rapporto con le multinazionali?

In passato hanno acquisito marchi storici della cioccolateria, vi sentite sotto osservazione ?
Un giorno potrà accadere che uno di questi colossi voglia acquisire un’azienda di Modica. Potrà accadere chissà. Questo tipo di lavorazione è comunque artigianale, è un prodotto di nicchia. Certo che vorremmo crescere, le aspettative e le ambizioni sono tante. Però non vogliamo creare suscettibilità negli altri produttori , anche quelli artigianali. Non affermiamo che il nostro cioccolato è migliore, ma che è diverso, in effetti è diversa la lavorazione. Se poi una multinazionale si preoccuperà ci farà solo piacere, significa che stiamo lavorando bene.

Quali sono le nazioni principali fornitrici delle fave di cacao?
Ci sono zone di provenienza privilegiate della materia prima?

L’America latina è il luogo d’origine principale: Repubblica Domenicana, Ecuador, Venezuela , Messico e qualcosa dall’Africa, anche se il cacao africano è un po’ più legnoso. Essenzialmente quindi è Sudamerica, può essere monorigine o le varie specie sempre di alta qualità. Ognuno crea il suo blend, imprime la sua impronta. Quello che è conta è mantenere il tipo di lavorazione a freddo.

Dove si trovano i vostri principali acquirenti?

In questa fase è l’Italia il nostro principale mercato di vendita. L’italiano culturalmente mangia bene, sa qual è il prodotto buono. Quando gli viene spiegato questo cioccolato si innamora e lo recepisce subito.
All’estero è un po’ più difficile ci vuole tempo per farlo recepire. Questo è il lavoro che potrà fare il Consorzio, quando avremo l’IGP e qualche risorsa economica per far conoscere il cioccolato di Modica all’estero e così aggredire mercati importanti. Comunque, se pur a livello di nicchia, anche ora viene esportato in Giappone, in America, in Europa. La distribuzione non è capillare, neppure in Italia, come Consorzio e come produttori abbiamo fiducia che con il tempo si possa raggiungere una bella produzione.

Questo risultato sarà importante per far crescere le imprese cioccolatiere anche per l’indotto. Chi verrà a Modica per gustare il cioccolato, poi si fermerà e visiterà anche i monumenti della Città, quindi tutto l’indotto ne sarà avvantaggiato.

In attesa del riconoscimento dell’IGP, quali saranno le prossime mosse di promozione che il Consorzio attuerà?

Siamo entrati a far parte delle “Vie del Cioccolato”, un itinerario europeo con destinazioni legate a realtà cioccolatiere tipiche, che attraversa Francia, Spagna Belgio Austria e altre nazioni europee. Penso che sia una buona occasione per promuovere la nostra realtà per chi sceglie un turismo gastronomico.

Come prima tappa dell’itinerario, il consorzio ha realizzato un Museo del cioccolato, dove viene raccontata la storia del cioccolato e si possono vedere gli attrezzi usati per lavorazione.

Si può affermare che l’economia di Modica sia una dolce economia?

Modica è famosa per la qualità dei suoi dolci, soprattutto secco , come biscotti con la mandorla o gli “mpanatigghi”, fatti con la carne. A Modica fare buona dolceria non è tanto una questione business, piuttosto si sente come cultura fare i dolci “bene” . Infatti non è facile che una pasticceria apra a Modica e vada avanti, se non lavora bene, chiude. Il cioccolato negli ultimi anni è diventato un prodotto primario per vari motivi non ultimo, perché è di facile commercializzazione rispetto a un qualsiasi biscotto artigianale. Si può dire il cioccolato fa da traino agli altri prodotti dolciari tradizionali.

L’indotto ne risente e sono stati creati nuovi posti lavoro, alcune laboratori da strettamente familiari hanno avuto l’esigenza di assumere dei dipendenti, sono aspetti positivi. C’è anche il rischio di chi all’improvviso diventata maestro cioccolataio senza averne l’esperienza, su questo deve vigilare il consorzi di tutela. L’IGP ci aiuterà anche per bloccare questi aspetti negativi.

Promuovere, far conoscere, raccontare il Modica e la sua tradizione gastronomica di qualità, in tutto questo che ruolo può assumere il web?

Il web è sicuramente importante, permette di fare tanta comunicazione a costi contenuti rispetto ai canali tradizionali e raggiungere molte più persone. Al momento però non la stiamo utilizzando a pieno come Consorzio. A dire il vero neppure per la mia azienda. E’ uno sforzo che dovremmo fare. Per le vendite online ancora c’è molta diffidenza, però è da tenere sotto osservazione

Immagine Cover tratta da cioccolatomodica.it

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