RISO – QUANTE VARIETA’ ESISTONO?

Risotti, Timballi, Sushi, Arancini, Budini di riso, Torte di riso….varie ricette con alla base “apparentemente” uno stesso ingrediente “Il Riso”. In realtà per ognuna di queste è consigliata una specifica varietà di riso, che a seconda delle sue caratteristiche risulterà più o meno adatta ad una cottura o per la preparazione di una ricetta al fine di non comprometterne la buona riuscita del piatto.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso e solo in Italia le varietà iscritte al registro nazionale sono ben 126.

Voi quante ne conoscete?

Sapete quali sono le varietà più indicate per la preparazione dei vari piatti?

Alcuni consigli sono stati forniti da ristoratori all’ Ente Nazionale Risi in merito alle tipologie più diffuse di Riso.

Ad esempio:

CARNAROLI

Giudizio del ristoratore: “Aimo e Nadia” – Milano

Il riso Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, é quindi l’ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. E’ infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un pò della nostra dedizione e fantasia, riusciamo ad ottenere il massimo; piatti nutrienti, gustosi e magari economici.

VIALONE NANO
Giudizio del ristoratore: Massimo e Roberto Ferrari di “Al Bersagliere” – Goito

Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica. nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ci permette di avere una varietà di impieghi e, can un po d’amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici.

ARBORIO
Giudizio del ristoratore: Gianfianco Bolognesi de “La Frasca” – Castrocaro Terme

L’Arborio ha un chicco molto grasso ed é il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura, il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E’ usato soprattutto per risotti: l’alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati. Un uso molto interessante è quello del timballo che spessa offre piacevoli sorprese al cliente.

BALDO
Giudizio del ristoratore: Ezio Santin della “Antica Osteria del Ponte” – Cassinetta di Lugagnano

Il Baldo è un riso “emergente”, tra i migliori d’Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77. Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. E’ ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell’orto.

ROMA
Giudizio del ristoratore: Pierangelo Bertinotti del “Ristorante Pinocchio” – Borgomanero

Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido. Vivo in mezzo alle risaie e lo uso per i miei piatti regionali preferiti: la paniscia, il risotto con le rane e le lumache.

PADANO
Giudizio del ristoratore: Dino Boscarato del “LAmelia” – Mestre

La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l’Argo, che possono venire indifferentemente commercializzati sotto il nome, “Padano”, non rende facile il giudizio. Cripto e Padano sono risi piccoli con molto amido, il loro utilizzo non può essere che per minestre. Un discorso a sé merita l’Argo che si è dimostrato un riso nuovo dalle caratteristiche di cottura interessanti, il cui chicco cuoce in modo uniforme sia la parte esterna che quella interna. Ci si augura che in futuro si possa acquistare e quindi riconoscere il giusto valore ad ogni singola varietà.

S.ANDREA
Giudizio del ristoratore: Romano Felisi de “LEmiliano” – Stresa

Il Sant’Andrea é un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era commercializzato come Rizzotto. E’ una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecali insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri.

BALILLA (Originario)
Giudizio del ristoratore: Silvana e Franco Colombani de “Il Sole” – Maleo

L’Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). E’ consigliabile per minestre e dolci. La nostra cucina ricerca sempre il fascino degli antichi piatti, per questo adoriamo il Balilla “affogato”nel brodo ed accompagnato da vino che esaltino la leggerezza e l’armonicità degli abbinamenti. E’ un momento di festa poter presentare l’antico “minestrone della nonna”!

LIDO
Giudizio del ristoratore: Enzo e Rossana De Pra del “Ristorante Dalada” – Plois in Pieve d’Alpago

ll Lido e il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del “riso all’inglese”, ovvero riso in bianco o per contorni. Piccolo, con poco amido, è diventato un protagonista dei piatti internazionali.

RIBE
Giudizio del ristoratore: Giorgio Pinchiorri e Anne Feolde dell'”Enoteca Pinchiorri” – Firenze

Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell’ uso tradizionale bisogna fare molta attenzione ai tempi. Usiamo il riso per inventare piatti raffinati o per servire ottime insalate. Per questo usiamo spesso il parboiled. Il Ribe è stato una piacevole sorpresa. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente.

RIBE TRATTAMENTO PARBOILED
Giudizio del ristoratore: Edgardo Sandoli del “Montalcino” – Milano

Questo riso “nuovo” offre alcuni vantaggi per la ristorazione. Cuoce in modo uniforme, quindi non presenta mai la parte esterna del chicco scotta rispetto a quella interna ancora al dente. La sua cottura è indicata qualora si richiedono piatti di perfetta tenuta ancorchè il momento del consumo sia differito nel tempo e/o il numero dei coperti sia molto elevato. L’utilizzo più diffuso è quello per le insalate di riso, ciò non toglie che il ribe sia votato alle ricette internazionali.

 

Queste varietà di riso sono individuate considerando:

– il rapporto lunghezza/larghezza del chicco

– l’evidenziazione del dente (presenza dell’embrione): la striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

Per ulteriori approfondimenti in merito agli usi delle varie tipologie vi segnalo questo link: http://www.risotto.it/varieta-di-riso/

Da un punto di vista commerciale il Riso viene suddiviso in 4 macrocategorie merceologiche, dove la discriminante è la dimensione e la forma del chicco.

In questa classificazione ritroviamo:

• Riso comune o tondo : chicchi piccoli e tondeggianti.
Cuoce in 12-13 minuti e durante la cottura tende a rilasciare amido, il che lo rende adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi e dolci.
Le varietà più conosciute sono: Auro, il Balilla, il Cripto, retio, Originario, il Pierrot, il Raffaello, il Rubino e il Selenio.

•Risi semifini: chicchi tondeggianti, semiallungati e di media grandezza, la sua buona capacità di rilasciare l’amido fa sì che si presti alta preparazione di minestroni, supplì, timballi e risotti in cui è prevista la mantecatura.
Cuoce in 13-15 minuti.
Tra le varietà più conosciute di questa categoria si segnalano l’Italico, il Lido, il Maratelli, il Padano, il Romeo, il Rosa Marchetti e il Vialone nano.

• Risi fini: chicchi affusolati e lunghi
Ottimo per timballi e supplì. Cuoce in 14 minuti ed è molto apprezzato per la sua estrema versatilità in cucina.
Rientrano in questa categoria le varietà Ariete, il Cervo, il Drago, l’Europa, il Loto, il Razza 77, URB, il Ribe, il Ringo, il Rizzotto, il Sant’Andrea, lo Smeraldo e il Veneria.

• Risi superfini: chicchi grandi e molto lunghi.
Tiene bene la cottura e rilascia pochissimo amido, tanto da lasciare acqua di cottura quasi limpida. Per questo è indicato nella preparazione di insalate e di piatti come la paella in cui i chicchi debbono rimanere ben sgranati.
Tra le sue varietà si contano l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Corallo e il Roma.

Ulteriori differenziazioni nelle tipologie di Riso vengono fatte a seconda del grado di raffinazione del chicco dopo la mietitura o in seguito a particolari processi produttivi ai quali è sottoposto.

Prima di ottenere i chicchi bianchi perlati la “Cariosside o Risone”, ossia il frutto ottenuto dalla mietitura è sottoposto a diverse fasi di lavorazione.

Da una prima fase di lavorazione si ottiene il Riso Integrale: il Risone è sottoposto alla fase di sbramatura che decortica il chicco privandolo del glume e delle glumelle [queste formano la “pula o lolla” dalla quale oggi si estrae l’olio di riso]
Il riso integrale richiede lunghi tempi di cottura e si sposa bene con bolliti e zuppe.
E’ consigliato per chi soffre di allergie e di intolleranze alimentari.

Il riso integrale si trasforma in riso semiraffinato e riso mercantile in seguito alla sbiancatura del chicco privato con gradi crescenti di raffinazione delle glumelle. Adatto al consumo ma non lavorato a fondo (solo due passaggi nella sbiancatrice). Non è adatto a lunghe conservazioni.

Il riso raffinato di I grado e riso raffinato di II grado è ottenuto in seguito alla fase di lucidatura del chicco che lo rende più bianco e levigato. Questo riso è adatto per essere conservato ed esportato.

Altra tipologia è il riso camolino, che si ottiene dopo l’oliatura, nella quale si ricopre il riso raffinato con un sottile strato di olio di lino o vaselina

Il Riso Brillato, infine, é quello che si ottiene dopo la brillatura, un trattamento che ricopre i chicchi di talco o glucosio rendendo il riso brillato, bianco e traslucido.

L’industria ha inoltre sviluppato procedimenti per ottenere ulteriori categorie di prodotto in grado di rispondere a particolari esigenze del mercato.

Troviamo tra queste il Riso Parboiled: con alto valore nutrizionale e più celere nella cottura.

Nella parboilizzazione il riso integrale viene sottoposto ad un trattamento con acqua e vapore per aumentarne l’umidità. Dopodiché si esegue un rapido essiccamento che permette di trattenere all’interno del chicco componenti idrosolubili, come le vitamine ed i sali minerali. In modo questi preziosi micronutrienti rimangano confinati all’interno del chicco aumentandone il valore nutrizionale.

Il riso parboiled mantiene un colorito più giallo rispetto al comune perché, oltre ai sali minerali e alle vitamine, migrano all’interno anche i pigmenti carotenoidi presenti negli strati esterni.

Non scuocendo, il riso parboiled è adatto alla preparazione di piatti rapidi e alla conservazione in frigorifero.
In genere la varietà Ribe è quella che si appresta di più a questo tipo di trattamento

Riso a cottura rapida: Viene sottoposto ad una parziale cottura seguita da disidratazione (è quindi un riso precotto ed essiccato), che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura (perché l’acqua penetra all’interno molto più velocemente).

Riso arricchito. Il riso è arricchito di vitamine idrosolubili dopo la raffinazione, con lo scopo di reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l’organismo. Si ottiene arricchendo il riso brillato con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica, nel rapporto di 1 chicco ogni 200, oppure spruzzando le cariossidi con una soluzione composta da microelementi. In questo modo si tenta di ripristinare la quantità di sali minerali e vitamine persa durante il processo di sbiancatura. Dal momento che non sappiamo la quota di micronutrienti trattenuta durante il processo di cottura (dopo averli assorbiti in fase di lavorazione potrebbe rilasciarli in maniera importante all’acqua bollente), il riso arricchito non ha ottenuto un grosso successo commerciale.

Riso converted. E’ un prodotto analogo al parboiled, ma ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne con cui vengono ridotte maggiormente le perdite dei composti nutritivi.

Numerose dunque le varietà di riso presenti sul mercato e non semplice l’identificazione di quella più adatta ad ogni ricetta.

Voi quale riso o ricetta preferite?

Io vi lascio con questa ricetta dalla cucina della Prova del Cuoco…

Raccontateci qui la vostra ricetta o richiedete quella del vostro piatto preferito a base di riso!

Qui di seguito alcune curiosità…

NOTE – Scopri:

DA DOVE NASCE IL RISO

Il Riso si ottiene da una pianta erbacea: l’Oryza sativa della famiglia delle Gramineae, di origine asiatica o dall’Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa. Questa pianta coltivata annualmente è seminata in primavera e raccolta in Settembre/Ottobre a seconda delle varietà.

Quella maggiormente coltivata è la Oryza sativa in tre varianti:

• Indica, tipica dei climi tropicali, con un alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media. Viene coltivata in India, Cina Meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia;

• Japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato. Coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Brasile, USA, Egitto, Italia;

• Javanica, varietà di minore importanza.

La Japonica è la varietà più coltivata in Italia.

CONSIGLI PER LA COTTURA DEL RISO

LA CITTA’ DEL RISO

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[fonte immagine: www.valsoia.it]